Formation : cuisine

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28,29 avril 2020
30 juin, 1er juillet 2020
29,30 septembre 2020
24,25 novembre 2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : 14 heures soit 2 jours

Objectif : Attestation de formation 

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : 

Coût et financement : détail ici

Le Snacking, c’est quoi ??

Cette formation au cœur de l'actualité à pour but de proposer un élargissement, une diversité dans votre gamme "Snacking" en proposant à vos clients des produits au gout du jour de la "restauration nomade".

Quelles sont les grandes tendances du marché ? Quels pains pour répondre à la diversification de la demande ? Quelles sont les solutions pour allier goût et santé ? 

Déroulement :

La formation est décomposée en trois parties sur deux jours :

  • Une partie en salle sur l’évolution du marché de la Street-Food et les Contraintes réglementaires et leur application.

  • Une partie sur la valorisation et la mise en scène des produits finis.
  • Une partie réalisation en atelier.
    • Sandwiches et tartines :
      • Les différents pains, façonnages, présentation.
      • Les différents mariages et saveurs (Les sauces, les garnitures, les condiments)
      • Les différentes valorisation (emballage, support ...)
      • Le respect de l'équilibre alimentaire.
      • Le respect des conservations (législation, étiquetage)
    • Tartes et tourtes :
      • Utilisation de pâtes brisées, feuilletées, à pizza, sablées, crumbles
      • Les garnitures à base de viandes, légumes, poissons
      • Les assaisonnements, les épices
    • Salades :
      • Les techniques de décoration et de présentation : volume, couleur, disposition
      • Les assaisonnements, les épices

Mise à jour le 16/09/2020

Dlicieux wisky et mousse cappuccino.mp4

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : de 14H soit 2 jours

Objectif :

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Aptitude : 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Coût et financement : détail ici

 

La valorisation de la fin de repas par l’originalité et les saveurs.  

  • Lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

MATERIEL ET ORGANISATION

  • Présence de l’équipe cuisine pour la formation
  • Prévoir la marchandise nécessaire pour la réalisation des recettes. Liste fournie par le formateur 
  • Livrets de formation et processus communiques  par le formateur

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur.

Thèmes :

  • La valorisation : Jouer la transparence avec l’utilisation des verres, les bocaux, le carta fata…
  • L’apport de croquant et de texture : L’utilisation de céréales, graines, les algues et gommes… 
  • Le chocolat : L’utilisation du chocolat pour la décoration des desserts. (copeaux, rubans, grillages, enrobages, plaques) 
  • Les crèmes, mousses et sauce légère : Alléger les recettes de base par la maitrise et technique des espumas, des écumes, des émulsions… 

Fortnit

Mr Burger de Fortnite

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : de 28H soit 4 jours

Objectif :

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Aptitude : 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Coût et financement : détail ici

 

OBJECTIFS

  • Apprendre ou revoir les bases de la cuisine.
  • Lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur.

THEMES :

  • Les préparations et cuissons : 

Phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées

  • La connaissance des produits : 

Les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits 

Mise à jour le 16/09/2020

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FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : de 7H soit 1 jours

Objectif :

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Aptitude : 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Coût et financement : détail ici

 

La Maitrise des techniques de cuissons, c’est quoi ??

La cuisson est la modification, physique et organoleptique des aliments. Elle peut modifier l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.
C’est pour cela qu’une connaissance de ces maitrises est importante.
Notre but est de permettre à votre équipe, dans un premier temps, d’utiliser au mieux les outils et méthodes de cuisson par concentration.

MISE EN OEUVRE

Une partie théorique sur chaque méthode de cuisson avec des recettes abordées (fiches techniques), et une partie pratique avec mise en situation dans votre cuisine.

INGREDIENTS

  • Rappel des objectifs de la formation et tour de table.
  • Les cuissons par concentration : de la théorie à la pratique 
    • griller (grill – plancha)
    • sauter, rissoler
    • rôtir
    • poêler
  • L’utilisation des techniques de cuisson sur des produits non carnés. 
    • Exemple : légumes et fruits.
  • Optimisation et astuce pour ces techniques avec les produits de votre carte.
  • Livrets de formation et Fiches techniques distribués par le formateur.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action.

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : de 12H soit 2 jours

Objectif :

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Aptitude : 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Coût et financement : détail ici

 

L’organisation et optimisation du temps de travail, c’est quoi ??

Nous le savons tous, le temps de repas de nos clients baisse de plus en plus. C’est pour cela qu’il faut tout mettre en œuvre pour l’accueillir, le servir au mieux dans les plus brefs délais. C’est donc pour cela que nous avons mis en place cette formation qui a pour objectif de permettre à votre équipe d’être en place avant les services (mise en place, nettoyage, enregistrement des protocoles HACCP ….)

INGREDIENTS :

  • La prise en compte du temps de dressage : l’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de feu ou de la demande expresse d’un client.
  • La gestion prévisionnelle des mises en place : fiche contrôle et feuille de marché.
  • Les techniques d’assemblage : 
    • connaissance des produits composants l’assemblage,
    • les matières premières et les produits semi-finis,
    • définition de l’assemblage culinaire.

  • La réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les produits de l’entreprise.
  • Les décors et dressage : 
    • le jeu des couleurs et des volumes,
    • décor et mise en valeur,
    • les décors non conseillés ou interdits.

  • Les techniques de mise en place du déstockage et déconditionnement.
  • Les autocontrôles HACCP organisation et méthodes.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action opérationnel

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 400 heures maximum

Objectif : Certificat d'aptitude Professionnelle cuisine, Diplôme d'état de niveaux 3.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le cuisiner prépare les plats présentés à la carte. Pour cela, il épluche et émince les légumes, prépare les viandes, confectionne les desserts, mijote les sauces… Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux.
À la fin du service il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou dans les restaurants en libre-service.
L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances…

Domaine général :

Expression française, Histoire, Mathématiques, Économie Familiale et Sociale, Anglais

Domaine professionnel :

Organiser

    1. Identifier des informations (en déterminer la nature, la destination, l’origine).
    2. Dresser une liste de matériels, de denrées. 
    3. Appliquer des consignes. 
    4. Prévoir une fabrication.
    5. Classer une information, un document.
    6. Organiser un poste-des tâches

Réaliser

  1. Remplir des documents.
  2. Préparer les denrées et les matériels.
  3. Appliquer des techniques.
  4. Mener une cuisson.
  5. Nettoyer, ranger le poste, les matériels.
  6. Dresser.
  7. Distribuer les productions.

Apprécier

  1. Vérifier, contrôler, interpréter, évaluer une situation.
  2. Justifier un point de vue, goûter, rectifier une situation, un goût.

Techniques de productions culinaire

  1. Préparation des denrées, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie, finitions et présentation des plats.
  2. Utilisation et entretien du matériel, utilisation des produits alimentaires intermédiaires.

Savoirs associés :

Connaissances technologies

  1. Les produits :  les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les batraciens, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits
  2. Les préparations et cuissons : phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées
  3. Le personnel : les personnes de cuisine, plan d’organisation des tâches
  4. Les matériels : les installations de cuisine, le matériel de cuisine
  5. La culture technologique : l’éducation du goût et de l’odorat, histoire de la cuisine, le vocabulaire culinaire
  6. Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, aux équipements et installation des locaux professionnels
  7. Microbiologie et parasitologie alimentaires.
  8. Biochimie des aliments.
  9. Alimentation rationnelle.
  10. Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles.

Connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social

  1. Notion d’entreprise.
  2. Les opérations commerciales.
  3. Les éléments comptables.
  4. L’entreprise et son environnement.

Initiation économique

  1. Consommation individuelle et collective.
  2. Les entreprises et la production.
  3. Les échanges économiques.
  4. La production nationale.
  5. Les prélèvements.
  6. La redistribution.
  7. Les problèmes économiques.

Initiation juridique et socialeLes institutions politiques.

  1. Le droit usuel.
  2. Le droit social.
  3. La protection sociale

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 400 heures maximum

Objectif : Certificat d'Aptitude Professionnelle agent polyvalent de restauration, diplôme d'état de niveaux 3.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration assure la préparation des repas, la vente à emporter, la livraison à domicile.

Secteurs d'activité :

  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

Programme d'études du CAP Agent polyvalent de restauration :

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec environs 55% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. Le reste étant les matières générales.

Programme :

  • Production de préparations froides et de préparations chaudes
  • Mise en place de la distribution et service au client
  • Entretien des locaux, des matériels, des équipements
  • Français
  • Histoire-géographie
  • Mathématiques
  • Sciences
  • Education physique et sportive

Niveau demandé pour suivre la formation :

Pour les jeunes : Après la 5ème, 4ème, 3ème ou après un CAP, un BEP

Pour les adultes : Niveau 3ème ou 1er expérience dans le domaine.

Type de formation pour la validation du diplôme de CAP Agent polyvalent de restauration :

  • En contrat de professionnalisation (alternance).
  • Les cours se passent le Lundi ou Mardi au centre de formation « Form’alacarte » et quatre jours en entreprise.
  • La formation se prépare dès 16 ans, en un an après la 3ème ou en deux ans après la 5ème ou la 4ème, à Form’alacarte, centre de formation agrée pour le contrat de professionnalisation.
  • Le CAP Agent polyvalent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

Poursuite d’études possible après un CAP Agent polyvalent de restauration :

  • BEP: Brevet d'Etudes Professionnelles en 1 an
  • CQP: Certificat de Qualification Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.
  • Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

Débouchés :

  • Aide Cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Commis de cuisine et de restauration collective
  • Employé polyvalent de restauration
  • Equipier polyvalent de restauration rapide
  • Employé de cafétéria
  • Employé de fast food
  • Employé de restauration de collectivité hospitalière

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 500 heures maximum

Objectif : Certificat de Qualification Professionnelle Agent de restauration, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

La fonction :

L'agent restauration de restauration prend en charge, sous l'autorité d'un responsable, la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter, la restauration collective et les entreprises de fabrication de plateaux-repas..

Publics concernés

Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être agent de restauration

Secteurs d'activité :

  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

Organisation Générale, Durée

  • Dates : entrées permanentes Nous consulter.
  • Durée : 400 heures maximum

Validation

Certificat de Qualification Professionnelle Commis de cuisine, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle. 

Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du CQP qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CQP permettent d’en optimiser l’obtention. 8 blocs sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie.

Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du CQP.

Démarche Pédagogique

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.

Coût et financement

Formation éligible au CPF (compte personnel de formation). Possibilité d’un financement par un OPCO en Contrat de professionnalisation

  • 14 € par heure de formation
  • 150 € par visite en entreprise
  • 250 € d’inscription à CERTIDEV

Conditions d’accès

  • Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis

  • Français lu, écrit, parlé.

Aptitudes

  • Bonne présentation
  • Disponibilité et adaptabilité
  • Résistance physique (station debout prolongée)
  • Polyvalence

Niveau demandé pour suivre la formation :

Accun niveau d'étude ou diplôme n'est exigé 

Parcours type pour la validation du CQP Agent de restauration :

  • En contrat de professionnalisation (alternance).
  • Les cours se passent au centre de formation « Form’alacarte » une journée par semaine et quatre jours en entreprise.
  • La formation se prépare dès 16 ans, entre six mois et un an après la 3ème, à Form’alacarte, centre de formation reconnu pour le contrat de professionnalisation.
  • Le CQP Employé polyvalent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

Poursuite d’études possible après un CQP Employé polyvalent de restauration :

  • CAP: Certificat d'Aptitude Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.
  • Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

Débouchés :

  • Aide Cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Commis de cuisine et de restauration collective
  • Employé polyvalent de restauration
  • Equipier polyvalent de restauration rapide
  • Employé de cafétéria
  • Employé de fast food
  • Employé de restauration de collectivité hospitalière

Programme d'études du CQP Agent de restauration :

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec 100% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. 

Programme de formation : CQP Agent de restauration

Il est décomposé en 9 modules

Module 1 : service et vente

  • Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation (Bloc 1)
  • Effectuer un service en salle (Bloc 15a)

Module 2 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)

  • Quantifier les ingrédients, marchandises
  • Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
  • Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
  • Réaliser des sauces stables et instables
  • Refroidir réglementairement

Module 3 : Pâtisserie (BC9b)

  • clarifier des œufs. Monter, incorporer des blancs.
  • Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise …), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
  • Utiliser une poche à douille.
  • Cuire un caramel, utiliser un nappage.
  • Utiliser des PSE

Module 4 : Préparation culinaire chaude (BC9b)

  • Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon …)
  • Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
  • Frire des aliments
  • Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction …)
  • Goûter et rectifier

Module 5 : Nettoyage, désinfection (BC5a)

  • Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
  • Appliquer les principes de la marche en avant
  • Connaître le GBPH et HACCP

Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)

  • Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité.
  • Comprendre l’utilité d’un inventaire

Module 7 : Facturation et encaissement

  • Effectuer la facturation
  • Gérer l’encaissement (Bloc 17)

Module 8 : Développement durable et enjeux de la transition écologique

  • Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
  • Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
  • Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
  • Les actions et bonnes pratiques

Module 9 : Technique de recherche d’emploi

  • Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
  • Rédiger un CV personnalisé
  • Rédiger une lettre de motivation ciblée
  • Surveiller son e-réputation
  • Se préparer à un entretien d’embauche
  • Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
  • Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
  • Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
  • Connaître les différents types de contrat de travail
  • Connaître les droits et devoirs du salarié

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 500 heures maximum

Objectif : Certificat de Qualification Professionnelle commis de cuisine, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le commis a pour tâche de rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Il prépare à l’avance tout ce qui peut l’être : il épluche et émince les légumes, il met à réduire les sauces, il garnit les fonds de tarte. Il réalise des plats simples comme des hors-d’œuvre, potages, garnitures, desserts. Il peut aussi découper les viandes froides et la charcuterie. Il dispose les mets sur un plat et les transmet au personnel de la salle. Il est chargé de l’entretien de la cuisine : nettoyage des ustensiles qu’il utilise ainsi que des plans de travail. Il balaie et lave le sol. Le commis peut travailler dans différents types d’entreprises. Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, et constitue une période d'apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine.

 

Publics concernés :

Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être commis(e) de cuisine

 

Secteurs d'activité :

  • Restauration traditionnelle
  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

 

Validation :

Certificat de Qualification Professionnelle Commis de cuisine, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle. 

Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du CQP qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CQP permettent d’en optimiser l’obtention. 8 blocs sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie.

Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du CQP.

 

 

Démarche Pédagogique :

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.

 

 

Programme d'études du CQP Commis de cuisne :

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec 100% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. 

 

 

Programme de formation: CQP commis de cuisine :

Il est décomposé en 8 modules

Module 1 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)

  • Quantifier les ingrédients, marchandises
  • Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
  • Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
  • Réaliser des sauces stables et instables
  • Refroidir réglementairement

Module 2 : Pâtisserie (BC9b)

  • clarifier des œufs. Monter, incorporer des blancs.
  • Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise …), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
  • Utiliser une poche à douille.
  • Cuire un caramel, utiliser un nappage.
  • Utiliser des PSE

Module 3 : Préparation culinaire chaude (BC9b)

  • Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon …)
  • Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
  • Frire des aliments
  • Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction …)
  • Goûter et rectifier

Module 4 : Nettoyage, désinfection (BC5a)

  • Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
  • Appliquer les principes de la marche en avant
  • Connaître le GBPH et HACCP

Module 5 : Sécurité alimentaire (BC5b)

  • Effectuer la traçabilité.
  • Préservé la chaîne du froid (ou du chaud)
  • Élimination des produits non conformes
  • Compréhension de la mise en place du respect des règles de bases
  • PMS et HACCP

Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)

  • Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité.
  • Comprendre l’utilité d’un inventaire

Module 7 : Développement durable et enjeux de la transition écologique

  • Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
  • Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
  • Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
  • Les actions et bonnes pratiques

Module 8 : Technique de recherche d’emploi

  • Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
  • Rédiger un CV personnalisé
  • Rédiger une lettre de motivation ciblée
  • Surveiller son e-réputation
  • Se préparer à un entretien d’embauche
  • Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
  • Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
  • Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
  • Connaître les différents types de contrat de travail
  • Connaître les droits et devoirs du salarié

Mise à jour le 16/09/2020