Formation : cuisine

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15,16 janvier 2018
3,4 avril 2018
1,2 octobre 2018
22,23 novembre 2018

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 14H soit 2 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

Coût : détail ici

Le Snacking, c’est quoi ??

Cette formation au cœur de l'actualité à pour but de proposer un élargissement, une diversité dans votre gamme "Snacking" en proposant à vos clients des produits au gout du jour de la "restauration nomade".

Quelles sont les grandes tendances du marché ? Quels pains pour répondre à la diversification de la demande ? Quelles sont les solutions pour allier goût et santé ? 

Déroulement :

La formation est décomposée en trois parties sur deux jours :

  • Une partie en salle sur l’évolution du marché de la Street-Food et les Contraintes réglementaires et leur application.

  • Une partie sur la valorisation et la mise en scène des produits finis.
  • Une partie réalisation en atelier.
    • Sandwiches et tartines :
      • Les différents pains, façonnages, présentation.
      • Les différents mariages et saveurs (Les sauces, les garnitures, les condiments)
      • Les différentes valorisation (emballage, support ...)
      • Le respect de l'équilibre alimentaire.
      • Le respect des conservations (législation, étiquetage)
    • Tartes et tourtes :
      • Utilisation de pâtes brisées, feuilletées, à pizza, sablées, crumbles
      • Les garnitures à base de viandes, légumes, poissons
      • Les assaisonnements, les épices
    • Salades :
      • Les techniques de décoration et de présentation : volume, couleur, disposition
      • Les assaisonnements, les épices

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 14H soit 2 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

OBJECTIFS 

  • La valorisation de la fin de repas par l’originalité et les saveurs. 
  • Lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

MATERIEL ET ORGANISATION

  • Présence de l’équipe cuisine pour la formation
  • Prévoir la marchandise nécessaire pour la réalisation des recettes. Liste fournie par le formateur 
  • Livrets de formation et processus communiques  par le formateur

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur.

Thèmes :

  • La valorisation : Jouer la transparence avec l’utilisation des verres, les bocaux, le carta fata…
  • L’apport de croquant et de texture : L’utilisation de céréales, graines, les algues et gommes… 
  • Le chocolat : L’utilisation du chocolat pour la décoration des desserts. (copeaux, rubans, grillages, enrobages, plaques) 
  • Les crèmes, mousses et sauce légère : Alléger les recettes de base par la maitrise et technique des espumas, des écumes, des émulsions… 

OBJECTIFS

  • Apprendre ou revoir les bases de la cuisine.
  • Lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur.

THEMES :

  • Les préparations et cuissons : 

Phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées

  • La connaissance des produits : 

Les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits 

Inscrivez-vous

8 janvier 2018
16 mars 2018
25 mai 2018
14 septembre 2018

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 7H soit 1 jour

Difficulté : **

Réussite : garantie

Coût : détail ici

La Maitrise des techniques de cuissons, c’est quoi ??

La cuisson est la modification, physique et organoleptique des aliments. Elle peut modifier l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.
C’est pour cela qu’une connaissance de ces maitrises est importante.
Notre but est de permettre à votre équipe, dans un premier temps, d’utiliser au mieux les outils et méthodes de cuisson par concentration.

MISE EN OEUVRE

Une partie théorique sur chaque méthode de cuisson avec des recettes abordées (fiches techniques), et une partie pratique avec mise en situation dans votre cuisine.

INGREDIENTS

  • Rappel des objectifs de la formation et tour de table.
  • Les cuissons par concentration : de la théorie à la pratique 
    • griller (grill – plancha)
    • sauter, rissoler
    • rôtir
    • poêler
  • L’utilisation des techniques de cuisson sur des produits non carnés. 
    • Exemple : légumes et fruits.
  • Optimisation et astuce pour ces techniques avec les produits de votre carte.
  • Livrets de formation et Fiches techniques distribués par le formateur.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action.

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 12H soit 2 jour

Difficulté : **

Réussite : garantie

L’organisation et optimisation du temps de travail, c’est quoi ??

Nous le savons tous, le temps de repas de nos clients baisse de plus en plus. C’est pour cela qu’il faut tout mettre en œuvre pour l’accueillir, le servir au mieux dans les plus brefs délais. C’est donc pour cela que nous avons mis en place cette formation qui a pour objectif de permettre à votre équipe d’être en place avant les services (mise en place, nettoyage, enregistrement des protocoles HACCP ….)

INGREDIENTS :

  • La prise en compte du temps de dressage : l’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de feu ou de la demande expresse d’un client.
  • La gestion prévisionnelle des mises en place : fiche contrôle et feuille de marché.
  • Les techniques d’assemblage : 
    • connaissance des produits composants l’assemblage,
    • les matières premières et les produits semi-finis,
    • définition de l’assemblage culinaire.

  • La réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les produits de l’entreprise.
  • Les décors et dressage : 
    • le jeu des couleurs et des volumes,
    • décor et mise en valeur,
    • les décors non conseillés ou interdits.

  • Les techniques de mise en place du déstockage et déconditionnement.
  • Les autocontrôles HACCP organisation et méthodes.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action opérationnel

Domaine général :

Expression française, Histoire, Mathématiques, Économie Familiale et Sociale, Anglais

Domaine professionnel :

Organiser

    1. Identifier des informations (en déterminer la nature, la destination, l’origine).
    2. Dresser une liste de matériels, de denrées. 
    3. Appliquer des consignes. 
    4. Prévoir une fabrication.
    5. Classer une information, un document.
    6. Organiser un poste-des tâches

Réaliser

  1. Remplir des documents.
  2. Préparer les denrées et les matériels.
  3. Appliquer des techniques.
  4. Mener une cuisson.
  5. Nettoyer, ranger le poste, les matériels.
  6. Dresser.
  7. Distribuer les productions.

Apprécier

  1. Vérifier, contrôler, interpréter, évaluer une situation.
  2. Justifier un point de vue, goûter, rectifier une situation, un goût.

Techniques de productions culinaire

  1. Préparation des denrées, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie, finitions et présentation des plats.
  2. Utilisation et entretien du matériel, utilisation des produits alimentaires intermédiaires.

Savoirs associés :

Connaissances technologies

  1. Les produits :  les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les batraciens, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits
  2. Les préparations et cuissons : phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées
  3. Le personnel : les personnes de cuisine, plan d’organisation des tâches
  4. Les matériels : les installations de cuisine, le matériel de cuisine
  5. La culture technologique : l’éducation du goût et de l’odorat, histoire de la cuisine, le vocabulaire culinaire
  6. Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, aux équipements et installation des locaux professionnels
  7. Microbiologie et parasitologie alimentaires.
  8. Biochimie des aliments.
  9. Alimentation rationnelle.
  10. Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles.

Connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social

  1. Notion d’entreprise.
  2. Les opérations commerciales.
  3. Les éléments comptables.
  4. L’entreprise et son environnement.

Initiation économique

  1. Consommation individuelle et collective.
  2. Les entreprises et la production.
  3. Les échanges économiques.
  4. La production nationale.
  5. Les prélèvements.
  6. La redistribution.
  7. Les problèmes économiques.

Initiation juridique et socialeLes institutions politiques.

  1. Le droit usuel.
  2. Le droit social.
  3. La protection sociale

La fonction :

Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration assure la préparation des repas, la vente à emporter, la livraison à domicile.

Secteurs d'activité :

  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

Programme d'études du CAP Agent polyvalent de restauration :

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec environs 55% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. Le reste étant les matières générales.

Programme :

  • Production de préparations froides et de préparations chaudes
  • Mise en place de la distribution et service au client
  • Entretien des locaux, des matériels, des équipements
  • Français
  • Histoire-géographie
  • Mathématiques
  • Sciences
  • Education physique et sportive

Niveau demandé pour suivre la formation :

Pour les jeunes : Après la 5ème, 4ème, 3ème ou après un CAP, un BEP

Pour les adultes : Niveau 3ème ou 1er expérience dans le domaine.

Type de formation pour la validation du diplôme de CAP Agent polyvalent de restauration :

  • En contrat de professionnalisation (alternance).
  • Les cours se passent le Lundi ou Mardi au centre de formation « Form’alacarte » et quatre jours en entreprise.
  • La formation se prépare dès 16 ans, en un an après la 3ème ou en deux ans après la 5ème ou la 4ème, à Form’alacarte, centre de formation agrée pour le contrat de professionnalisation.
  • Le CAP Agent polyvalent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

Poursuite d’études possible après un CAP Agent polyvalent de restauration :

  • BEP: Brevet d'Etudes Professionnelles en 1 an
  • CQP: Certificat de Qualification Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.
  • Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

Débouchés :

  • Aide Cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Commis de cuisine et de restauration collective
  • Employé polyvalent de restauration
  • Equipier polyvalent de restauration rapide
  • Employé de cafétéria
  • Employé de fast food
  • Employé de restauration de collectivité hospitalière

La fonction :

L'employé polyvalent de restauration prend en charge, sous l'autorité d'un responsable, la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter, la restauration collective et les entreprises de fabrication de plateaux-repas..

Secteurs d'activité :

  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

Programme d'études du CQP Employé polyvalent de restauration :

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec 100% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. 

Programme :

  • Approvisionnement et mise en place 
  • Les produits de 4ème et 5ème gamme
  • Accueil
  • Hygiène, nettoyage et sécurité 

Niveau demandé pour suivre la formation :

Accun niveau d'étude ou diplôme n'est exigé 

Type de formation pour la validation du CQP Employé polyvalent de restauration :

  • En contrat de professionnalisation (alternance).
  • Les cours se passent au centre de formation « Form’alacarte » une journée par semaine et quatre jours en entreprise.
  • La formation se prépare dès 16 ans, entre six mois et un an après la 3ème, à Form’alacarte, centre de formation reconnu pour le contrat de professionnalisation.
  • Le CQP Employé polyvalent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

Poursuite d’études possible après un CQP Employé polyvalent de restauration :

  • CAP: Certificat d'Aptitude Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.
  • Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

Débouchés :

  • Aide Cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Commis de cuisine et de restauration collective
  • Employé polyvalent de restauration
  • Equipier polyvalent de restauration rapide
  • Employé de cafétéria
  • Employé de fast food
  • Employé de restauration de collectivité hospitalière