Formation : salle

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FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 28H soit 4 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

Coût : détail ici

OBJECTIFS

  • Revoir et optimiser les bases du service.
  • Pouvoir organiser et réaliser les taches et actes professionnel de la fonction de serveur(se).

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches pédagogiques sur les méthodes de travail et  d’organisation. La réalisation étant ensuite corrigée après appréciation par le  formateur.

THEMES

  • La mise en place du restaurant
  • La connaissance des locaux, du mobilier et du matériel
  • La tenue du poste et l’étude des différents secteurs du restaurant
  • Le cycle de service en restauration et l’adaptabilité aux situations (réservation, accueil, prise de commande, service, encaissement, départ )
  • La préparation commerciale à l’information et présentation des boissons
  • Le service des boissons
  • La préparation commerciale à l’information et présentation des mets
  • Le service des mets
  • Les accords mets et vins
  • Les techniques et  préparations spécifiques

Mise à jour le 16/09/2020

La passion du vin dans un restaurant c’est quoi ?

  • Développer ses connaissances techniques sur les vins
  • Mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
  • Accompagner et suivre l’équipe pour développer l’état d’esprit commercial autour de ces produits.

Fiche Technique

Temps de préparation : 12 heures sur deux jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

Coût : détail ici

Ingrédients :

  • Des clients
  • Un lieu : le restaurant ou le centre de formation
  • Une équipe
  • Un formateur

Mise en œuvre :

  • Rappel des objectifs de la formation et tour de table 
    • Information sur le marché de la restauration et les enjeux du marketing interne « les attentes de nos clients  »
    • Les tendances de consommation du vin en restauration
  • Bien connaître les vins : 
    • Parlons raisins
    • Du raisin au vin
    • Les grandes régions vinicoles françaises et leurs spécificités
  • Initiation à la dégustation, une affaire de bon sens
  • Connaissance de sa propre carte de restaurant et de ses outils de vente
  • Les accords mets et vins possibles (l’accord horizontal et l’accord vertical)
  • La construction d’un argumentaire de vente
  • Les moments propices pour proposer du vin suivant le profil du consommateurjeu de rôles autour du service du vin

Mise à jour le 16/09/2020

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FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 14H soit 2 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie 

Coût : détail ici

La qualité de service c’est quoi ?

  • C’est permettre de Développer la qualité de l’accueil et de la relation avec les clients dans le restaurant.
  • C’est de mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
  • C’est de permettre à un client de payer le bon prix, celui qu’il pense justifié, voire sous évalué !

Ingredients :

  • Des clients
  • un lieu : le restaurant
  • une équipe
  • un formateur

Progression de la recette :

12 heures sur 2 jours

1ère journée

Service du midi : le formateur consomme un repas dans le restaurant. Cette séquence est destinée à mieux intégrer la culture de l’entreprise, à prendre des « moments choisis »au cours du repas de façon à les utiliser au cours des cessions. Commence alors la formation !!

Réunion de toute l’équipe salle et encadrement en formation l’après midi.
Les moments clés des contacts vécus entre les clients et l’équipe salle pendant le service

Service du soir : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement.

2ème journée

Service du midi : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement.
Réunion de l’équipe en formation l’après midi.

  • Les supports de vente disponibles dans le restaurant
  • La tracabilité et ses atouts commerciaux
  • Les techniques de ventes
  • Etc

Mise en place des outils de mesure et des accélérateurs de ventes et challenges avec encadrement.

Mise à jour le 16/09/2020

Domaines généraux :

Expression française, Mathématiques, Economie Familiale et Sociale, Vie sociale et professionnelle, Anglais

Domaine professionnel :

  • CAPACITES, SAVOIRS ET SAVOIR – FAIRE
  • ORGANISER des actes professionnels
  • tenir compte des directives de la fiche technique de travail, des consignes générales d’hygiène et de sécurité
  • s’informer, reconnaître et retenir les informations utiles
  • approvisionner
  • inventorier les matériels, les denrées
  • REALISER les tâches, les actes professionnels
  • Effectuer le service des mets et des boissons
  • Enregistrer les commandes
  • Transporter le matériel
  • S’adapter aux organisations
  • Mettre en place, desservir, ranger
  • Entretenir les matériels, les locaux
  • Dresser : chariots, plateaux, corbeilles
  • Composer la décoration florale des tables
  • Effectuer des opérations d’écriture, de calcul
  • COMMUNIQUER
  • Accueillir et renseigner le client y compris en langue étrangère
  • Présenter des produits et susciter la vente
  • Entretenir des relations courtoises dans l’équipe de travail
  • Transmettre des informations, des bons aux divers services…
  • APPRECIER ET CONTROLER des tâches exécutées
  • Contrôler un document
  • Interpréter un document
  • Justifier un choix
  • Analyser une harmonie de présentation
  • Contrôler la vraisemblance des documents présentés
  • Goûter un vin…

TECHNIQUES DE RESTAURANT

MISES EN PLACE :

au restaurant – à l’étage

TENUE DE POSTE

  • approvisionnement
  • entretien
  • enregistrements des ventes, facturation automatisée ou informatisée

SERVICE DES BOISSONS

  • Généralités
  • Apéritifs-digestifs
  • Vins et autres boissons froides
  • Boissons chaudes
  • Analyse sensorielle

SERVICE DES METS

  • Les circuits
  • Les méthodes de service
  • Utilisation du matériel
  • Utilisation du guéridon
  • Utilisation de la console
  • Service

PREPARATIONS SPECIFIQUES

  • Hors d’œuvre, crudités, charcuteries
  • Fruits de mer
  • Poissons
  • Viandes
  • Volailles
  • Accompagnement
  • Particularités de service
  • Finitions et flambages

PREPARATIONS COMMERCIALES A L’ INFORMATION ET PRESENTATION DES BOISSONS

  • Support de vente
  • Boissons proposées
  • Rechercher des propositions argumentées
  • Rechercher des propositions d’accord mets/vins
  • Rapprocher les coûts et le rapport qualité/prix

PREPARATIONS COMMERCIALES A L’ INFORMATION ET PRESENTATION DES METS

  • Support de vente
  • Produits de base du restaurant
  • Mets proposés

ACCUEIL DANS UNE AMBIANCE COMMUNICATIVE. PRISE DE CONTACT. RECHERCHE DE L’INFORMATION CLIENT

  • Atmosphère d’accueil
  • Accueil, prise de contact
  • Recherche de l’information auprès des clients

PRISE EN CHARGE ARGUMENTATION COMMERCIALE ACTE DE VENTE

  • Prise en charge
  • Prise en compte des impératifs commerciaux
  • Mise en valeur des produits
  • Choix, utilisation des critères de vente
  • Prise de commande adaptée et efficace

CONTINUITE DANS LE PROFIL GENERAL DE COMMUNICATION (jusqu'à la prise de congés)

  • Tenue – Attitude
  • Etat d’esprit
  • Adaptabilité aux situations
  • Continuité dans la communication

Savoirs Associes :

TECHNOLOGIE EN RESTAURATION

  • La restauration et son évolution
  • Les locaux, le mobilier et le matériel
  • Le personnel
  • La connaissance des produits
  • Les vins et autres boissons
  • La communication professionnelle et commerciale
  • La distribution au restaurant
  • La décoration artistique et florale
  • Les autres formes d’activité
  • Les approvisionnements

ETUDE DES DIFFERENTS SECTEURS

  • Généralité
  • L’étude des différents secteurs
  • Le standard, le télex
  • La caisse, le change
  • Les étages

LA LEGISLATION, L'HYGIENE ET LA SECURITE

SCIENCES APPLIQUEES A L ALIMENTATION ET A L HYGIENE

  • Microbiologie et parasitologie alimentaire
  • Biologie des aliments
  • Alimentation rationnelle

SCIENCES APPLIQUEES AUX EQUIPEMENTS ET INSTALLATION DES LOCAUX PROFESSIONNELS

  • Principes physiques (chaleur, froid…)
  • Installations et équipements des locaux professionnels
  • Ambiances professionnelles (éclairage, chauffage, ventilation, climatisation)
  • Revêtements et surfaces
  • Entretien des locaux, du matériel

INITIATION ECONOMIQUE ET JURIDIQUE

INITIATION A LA CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET ELEMENTS COMPTABLES

  • Notion d’entreprise
  • Les opérations commerciales
  • Les éléments comptables
  • L’entreprise et son environnement

INITIATION ECONOMIQUE

  • Consommation individuelle et collective
  • Les entreprises et la production
  • Les échanges économiques
  • La production nationale, les prélèvements, la redistribution
  • Les problèmes économiques

INITIATION JURIDIQUE ET SOCIALE

  • Les institutions politiques
  • Le droit usuel
  • Le droit social
  • La protection sociale

Mise à jour le 16/09/2020

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 400 heures maximum

Objectif : Certificat de Qualification Professionnelle serveur en restauration, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le serveur en restauration accueille les clients, les conseille, assure le service des mets à table en collaboration avec la cuisine. Il nettoie puis met en place la salle de restaurant et le bar, dresse le couvert, accueille les clients, prend les commandes et traite les bons. Il présente et effectue le service des mets et des boissons aux clients, établit et peut encaisser les additions. Il doit savoir confectionner des mets simples (hors-d'œuvre, desserts).

Son rôle est déterminant dans l'accueil et le bien-être de la clientèle et il participe par la qualité de son service et de ses conseils à mettre en avant la qualité des prestations réalisées en cuisine. Il joue un rôle commercial déterminant au moment de la prise de commande des mets et des vins.

Le serveur peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances...

 

Publics concernés :

Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être serveur(se) en restauration 

 

Secteurs d'activité :

  • Restauration traditionnelle
  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

 

Démarche Pédagogique :

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.

Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du CQP qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CQP permettent d’en optimiser l’obtention. 9 modules sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie.

Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du CQP. Le certificat sera délivré après déliberation de la commission certification de Certidev.

 

Niveau demandé pour suivre la formation :

Aucun niveau d'étude ou diplôme n'est exigé 

 

Parcours type pour la validation du CQP Serveur(se) en restauration :

  • En contrat de professionnalisation (alternance).
  • Les cours se passent au centre de formation « Form’alacarte » une journée par semaine et quatre jours en entreprise.
  • La formation se prépare dès 16 ans, entre six mois et un an après la 3ème, à Form’alacarte, centre de formation reconnu pour le contrat de professionnalisation.
  • Le CQP Employé polyvalent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

 

Débouchés :

Après avoir obtenu le CQP serveur(se) en restauration, son titulaire peut devenir commis de salle dans la restauration commerciale (restaurants, snacks...) ou collective (cantines...), puis avec l'expérience, prétendre aux postes de serveur ou chef de rang de restaurant ou de restauration collective. 

 

Poursuite d’études possible après un CQP serveur(se) en restauration :

  • CAP: Certificat d'Aptitude Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.

 

Programme de formation :

Il est décomposé en 9 modules

Module 1 : service et vente

  • Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation (Bloc 1)
  • Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre les informations concernant le client (Bloc 2)
  • Effectuer un service en salle traditionnel (Bloc 15 b)

Module 2 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)

  • Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité.
  • Comprendre l’utilité d’un inventaire

Module 3 : Nettoyage et désinfection (Bloc 5a)

  • Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, plans de travail et contrôler leurs états de propreté
  • Appliquer les principes de la marche en avant

Module 4 : Prévention et sécurité des personnes et des biens (Bloc 6)

  • Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d’hygiène dans les lieux fréquentés par les clients
  • Intervenir en cas d’incident

Module 5 : Production

  • Elaborer des boissons avec ou sans alcool
  • Réaliser les préparations de base (Bloc 9a)

Module 6 : Facturation et encaissement

  • Effectuer la facturation
  • Gérer l’encaissement (Bloc 17)

Module 7 : Anglais professionnel

  • Echanger oralement avec un interlocuteur
  • Connaître le vocabulaire technique

Module 8 : Développement durable et enjeux de la transition écologique

  • Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
  • Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
  • Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
  • Les actions et bonnes pratiques

Module 9 : Techniques de recherche d’emploi

  • Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
  • Rédiger un CV personnalisé
  • Rédiger une lettre de motivation ciblée
  • Surveiller son e-réputation
  • Se préparer à un entretien d’embauche
  • Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
  • Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
  • Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
  • Connaître les différents types de contrat de travail
  • Connaître les droits et devoirs du salarié

Mise à jour le 16/09/2020