Formation : salle

Inscrivez-vous

1,2 et 8,9 février 2018
4,5 et 12,13 juin 2018
4,5 et 12,13 décembre 2018 

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 28H soit 4 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

Coût : détail ici

OBJECTIFS

  • Revoir et optimiser les bases du service.
  • Pouvoir organiser et réaliser les taches et actes professionnel de la fonction de serveur(se).

METHODOLOGIE ET DEROULEMENT

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches pédagogiques sur les méthodes de travail et  d’organisation. La réalisation étant ensuite corrigée après appréciation par le  formateur.

THEMES

  • La mise en place du restaurant
  • La connaissance des locaux, du mobilier et du matériel
  • La tenue du poste et l’étude des différents secteurs du restaurant
  • Le cycle de service en restauration et l’adaptabilité aux situations (réservation, accueil, prise de commande, service, encaissement, départ )
  • La préparation commerciale à l’information et présentation des boissons
  • Le service des boissons
  • La préparation commerciale à l’information et présentation des mets
  • Le service des mets
  • Les accords mets et vins
  • Les techniques et  préparations spécifiques

La passion du vin dans un restaurant c’est quoi ?

  • Développer ses connaissances techniques sur les vins
  • Mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
  • Accompagner et suivre l’équipe pour développer l’état d’esprit commercial autour de ces produits.

Fiche Technique

Temps de préparation : 12 heures sur deux jours

Difficulté : **

Réussite : garantie

Ingrédients :

  • Des clients
  • Un lieu : le restaurant ou le centre de formation
  • Une équipe
  • Un formateur

Mise en œuvre :

  • Rappel des objectifs de la formation et tour de table 
    • Information sur le marché de la restauration et les enjeux du marketing interne « les attentes de nos clients  »
    • Les tendances de consommation du vin en restauration
  • Bien connaître les vins : 
    • Parlons raisins
    • Du raisin au vin
    • Les grandes régions vinicoles françaises et leurs spécificités
  • Initiation à la dégustation, une affaire de bon sens
  • Connaissance de sa propre carte de restaurant et de ses outils de vente
  • Les accords mets et vins possibles (l’accord horizontal et l’accord vertical)
  • La construction d’un argumentaire de vente
  • Les moments propices pour proposer du vin suivant le profil du consommateurjeu de rôles autour du service du vin

Inscrivez-vous

8,9 février 2018
14,15 mai 2018
20,21 septembre 2018
17,18 décembre 2018

FICHE TECHNIQUE

Temps de préparation : de 14H soit 2 jours

Difficulté : **

Réussite : garantie 

Coût : détail ici

La qualité de service c’est quoi ?

  • C’est permettre de Développer la qualité de l’accueil et de la relation avec les clients dans le restaurant.
  • C’est de mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
  • C’est de permettre à un client de payer le bon prix, celui qu’il pense justifié, voire sous évalué !

Ingredients :

  • Des clients
  • un lieu : le restaurant
  • une équipe
  • un formateur

Progression de la recette :

12 heures sur 2 jours

1ère journée

Service du midi : le formateur consomme un repas dans le restaurant. Cette séquence est destinée à mieux intégrer la culture de l’entreprise, à prendre des « moments choisis »au cours du repas de façon à les utiliser au cours des cessions. Commence alors la formation !!

Réunion de toute l’équipe salle et encadrement en formation l’après midi.
Les moments clés des contacts vécus entre les clients et l’équipe salle pendant le service

Service du soir : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement.

2ème journée

Service du midi : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement.
Réunion de l’équipe en formation l’après midi.

  • Les supports de vente disponibles dans le restaurant
  • La tracabilité et ses atouts commerciaux
  • Les techniques de ventes
  • Etc

Mise en place des outils de mesure et des accélérateurs de ventes et challenges avec encadrement.

Domaines généraux :

Expression française, Mathématiques, Economie Familiale et Sociale, Vie sociale et professionnelle, Anglais

Domaine professionnel :

  • CAPACITES, SAVOIRS ET SAVOIR – FAIRE
  • ORGANISER des actes professionnels
  • tenir compte des directives de la fiche technique de travail, des consignes générales d’hygiène et de sécurité
  • s’informer, reconnaître et retenir les informations utiles
  • approvisionner
  • inventorier les matériels, les denrées
  • REALISER les tâches, les actes professionnels
  • Effectuer le service des mets et des boissons
  • Enregistrer les commandes
  • Transporter le matériel
  • S’adapter aux organisations
  • Mettre en place, desservir, ranger
  • Entretenir les matériels, les locaux
  • Dresser : chariots, plateaux, corbeilles
  • Composer la décoration florale des tables
  • Effectuer des opérations d’écriture, de calcul
  • COMMUNIQUER
  • Accueillir et renseigner le client y compris en langue étrangère
  • Présenter des produits et susciter la vente
  • Entretenir des relations courtoises dans l’équipe de travail
  • Transmettre des informations, des bons aux divers services…
  • APPRECIER ET CONTROLER des tâches exécutées
  • Contrôler un document
  • Interpréter un document
  • Justifier un choix
  • Analyser une harmonie de présentation
  • Contrôler la vraisemblance des documents présentés
  • Goûter un vin…

TECHNIQUES DE RESTAURANT

MISES EN PLACE :

au restaurant – à l’étage

TENUE DE POSTE

  • approvisionnement
  • entretien
  • enregistrements des ventes, facturation automatisée ou informatisée

SERVICE DES BOISSONS

  • Généralités
  • Apéritifs-digestifs
  • Vins et autres boissons froides
  • Boissons chaudes
  • Analyse sensorielle

SERVICE DES METS

  • Les circuits
  • Les méthodes de service
  • Utilisation du matériel
  • Utilisation du guéridon
  • Utilisation de la console
  • Service

PREPARATIONS SPECIFIQUES

  • Hors d’œuvre, crudités, charcuteries
  • Fruits de mer
  • Poissons
  • Viandes
  • Volailles
  • Accompagnement
  • Particularités de service
  • Finitions et flambages

PREPARATIONS COMMERCIALES A L’ INFORMATION ET PRESENTATION DES BOISSONS

  • Support de vente
  • Boissons proposées
  • Rechercher des propositions argumentées
  • Rechercher des propositions d’accord mets/vins
  • Rapprocher les coûts et le rapport qualité/prix

PREPARATIONS COMMERCIALES A L’ INFORMATION ET PRESENTATION DES METS

  • Support de vente
  • Produits de base du restaurant
  • Mets proposés

ACCUEIL DANS UNE AMBIANCE COMMUNICATIVE. PRISE DE CONTACT. RECHERCHE DE L’INFORMATION CLIENT

  • Atmosphère d’accueil
  • Accueil, prise de contact
  • Recherche de l’information auprès des clients

PRISE EN CHARGE ARGUMENTATION COMMERCIALE ACTE DE VENTE

  • Prise en charge
  • Prise en compte des impératifs commerciaux
  • Mise en valeur des produits
  • Choix, utilisation des critères de vente
  • Prise de commande adaptée et efficace

CONTINUITE DANS LE PROFIL GENERAL DE COMMUNICATION (jusqu'à la prise de congés)

  • Tenue – Attitude
  • Etat d’esprit
  • Adaptabilité aux situations
  • Continuité dans la communication

Savoirs Associes :

TECHNOLOGIE EN RESTAURATION

  • La restauration et son évolution
  • Les locaux, le mobilier et le matériel
  • Le personnel
  • La connaissance des produits
  • Les vins et autres boissons
  • La communication professionnelle et commerciale
  • La distribution au restaurant
  • La décoration artistique et florale
  • Les autres formes d’activité
  • Les approvisionnements

ETUDE DES DIFFERENTS SECTEURS

  • Généralité
  • L’étude des différents secteurs
  • Le standard, le télex
  • La caisse, le change
  • Les étages

LA LEGISLATION, L'HYGIENE ET LA SECURITE

SCIENCES APPLIQUEES A L ALIMENTATION ET A L HYGIENE

  • Microbiologie et parasitologie alimentaire
  • Biologie des aliments
  • Alimentation rationnelle

SCIENCES APPLIQUEES AUX EQUIPEMENTS ET INSTALLATION DES LOCAUX PROFESSIONNELS

  • Principes physiques (chaleur, froid…)
  • Installations et équipements des locaux professionnels
  • Ambiances professionnelles (éclairage, chauffage, ventilation, climatisation)
  • Revêtements et surfaces
  • Entretien des locaux, du matériel

INITIATION ECONOMIQUE ET JURIDIQUE

INITIATION A LA CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET ELEMENTS COMPTABLES

  • Notion d’entreprise
  • Les opérations commerciales
  • Les éléments comptables
  • L’entreprise et son environnement

INITIATION ECONOMIQUE

  • Consommation individuelle et collective
  • Les entreprises et la production
  • Les échanges économiques
  • La production nationale, les prélèvements, la redistribution
  • Les problèmes économiques

INITIATION JURIDIQUE ET SOCIALE

  • Les institutions politiques
  • Le droit usuel
  • Le droit social
  • La protection sociale