Formation : cuisine

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : 14 heures soit 2 jours

Objectif : Développer sa gamme "snaking" 

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé, notion des bases de la cuisine

Aptitude : résistance physique (station debout prolongée), polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

Le Snacking, c’est quoi ??

Cette formation au cœur de l'actualité à pour but de proposer un élargissement, une diversité dans votre gamme "Snacking" en proposant à vos clients des produits au gout du jour de la "restauration nomade".

Quelles sont les grandes tendances du marché ? Quels pains pour répondre à la diversification de la demande ? Quelles sont les solutions pour allier goût et santé ? 

 

méthodologie :

Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final ou la réalisation d’une production nécessitant les mises en œuvre des enseignements viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.

 

Déroulement :

La formation est décomposée en trois parties sur deux jours :

Une partie en salle sur l’évolution du marché de la Street-Food et les contraintes réglementaires et leur application.

  • Une partie sur la valorisation et la mise en scène des produits finis.
  • Une partie réalisation en atelier.
    • Sandwiches et tartines :
      • Les différents pains, façonnages, présentation.
      • Les différents mariages et saveurs (Les sauces, les garnitures, les condiments)
      • Les différentes valorisation (emballage, support ...)
      • Le respect de l'équilibre alimentaire.
      • Le respect des conservations (législation, étiquetage)
    • Tartes et tourtes :
      • Utilisation de pâtes brisées, feuilletées, à pizza, sablées, crumbles
      • Les garnitures à base de viandes, légumes, poissons
      • Les assaisonnements, les épices
    • Salades :
      • Les techniques de décoration et de présentation : volume, couleur, disposition
      • Les assaisonnements, les épices

Mise à jour le 19/01/2021

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : de 14H soit 2 jours

Objectif :  Valorisation de la fin de repas par l’originalité et les saveurs, maitrise de la lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Aptitude : Bonne résistance physique (station debout prolongée) polyvalence 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé, notion des bases de la cuisine.

Coût et financement : détail ici

Dlicieux wisky et mousse cappuccino.mp4

 

Matériel et organisation :

  • Présence de l’équipe cuisine pour la formation
  • Prévoir la marchandise nécessaire pour la réalisation des recettes. Liste fournie par le formateur (si la formation est réalisée en intra-entreprise).
  • Livrets de formation et processus communiques  par le formateur

 

Méthodologie et déroulement :

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final ou la réalisation d’une production nécessitant les mises en œuvre des enseignements viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.

 

Thèmes :

    • La valorisation : Jouer la transparence avec l’utilisation des verres, les bocaux, le carta fata…
    • L’apport de croquant et de texture : L’utilisation de céréales, graines, les algues et gommes… 
    • Le chocolat : L’utilisation du chocolat pour la décoration des desserts. (copeaux, rubans, grillages, enrobages, plaques) 
    • Les crèmes, mousses et sauce légère : Alléger les recettes de base par la maitrise et technique des espumas, des écumes, des émulsions… 

 

Fortnit

Mr Burger de Fortnite

Mise à jour le 20/01/2021

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : de 28H soit 4 jours

Objectif : Apprendre ou revoir les bases de la cuisine. Lecture et compréhension des fiches techniques, réalisation des recettes de façon autonome.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Aptitude : Bonne résistance physique (station debout prolongée), polyvalence

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Coût et financement : détail ici

 

Méthodologie et déroulement :

La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches techniques sur chaque produit ou recette avec comme méthode de travail, l’organisation, la réalisation, l’appréciation et rectification du formateur. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final ou la réalisation d’une production nécessitant les mises en œuvre des enseignements viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.

 

Thèmes :

  • Les préparations et cuissons : 

Phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées

  • La connaissance des produits : 

Les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits 

Mise à jour le 20/01/2021

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : de 7H soit 1 jour

Objectif : Permettre l'utilisation au mieux des outils et méthodes de cuisson par concentration : griller (gril, plancha), sauter, rissoler, rôtir, poêler.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Aptitude : bonne résistance physique (station debout prolongée), polyvalence

Prérequis : Français lu, écrit, parlé, connaissance des bases de la cuisne

Coût et financement : détail ici

 

La Maitrise des techniques de cuissons, c’est quoi ??

La cuisson est la modification, physique et organoleptique des aliments. Elle peut modifier l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.
C’est pour cela qu’une connaissance de ces maitrises est importante.
Notre but est de permettre à votre équipe, dans un premier temps, d’utiliser au mieux les outils et méthodes de cuisson par concentration.

 

Méthodologie :

Une partie théorique sur chaque méthode de cuisson avec des recettes abordées (fiches techniques), et une partie pratique avec mise en situation en atelier, laboratoir ou cuisne.

  • Livrets de formation et Fiches techniques distribués par le formateur.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action.

Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final ou la réalisation d’une production nécessitant les mises en œuvre des enseignements viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.

 

Déroulement :

  • Rappel des objectifs de la formation et tour de table.
  • Les cuissons par concentration : de la théorie à la pratique 
    • griller (grill – plancha)
    • sauter, rissoler
    • rôtir
    • poêler
  • L’utilisation des techniques de cuisson sur des produits non carnés. 
    • Exemple : légumes et fruits.
  • Optimisation et astuce pour ces techniques avec les produits de votre carte.

Mise à jour le 20/01/2021

FICHE TECHNIQUE

 

Organisation générale et durée : de 14H soit 2 jours

Objectif : optimisation de la mise en place avant les services, optimisation du temps de nettoyage, des enregistrements des protocoles HACCP, réactualisation des connaissances sur les produits et leur mise en œuvre, application une démarche  rigoureuse nécessaire à l'élaboration des recettes, en tenant compte des coûts et des contraintes techniques.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Aptitude : bonne résistance physique(station debout prolongé), polyvalence

Prérequis : Français lu, écrit, parlé, connaissance des bases de la cuisine 

Coût et financement : détail ici

 

L’organisation et optimisation du temps de travail, c’est quoi ?

Nous le savons tous, le temps de repas de nos clients baisse de plus en plus. C’est pour cela qu’il faut tout mettre en œuvre pour l’accueillir, le servir au mieux dans les plus brefs délais. C’est donc pour cela que nous avons mis en place cette formation qui a pour objectif de permettre à votre équipe d’être en place avant les services (mise en place, nettoyage, enregistrement des protocoles HACCP ….)

 

Méthodologie : 

la formation peut se dérouler dans votre établissement ou dans nos locaux. Elle est animée interactivement grâce aux échanges que suscitent le formateur avec les stagiaires. Le formateur alternera des temps théoriques avec des mises en situation. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final ou la réalisation d’une production nécessitant les mises en œuvre des enseignements viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.

 

Déroulement :

  • La prise en compte du temps de dressage : l’influence du temps de dressage des assiettes sur l’organisation du coup de feu ou de la demande expresse d’un client.
  • La gestion prévisionnelle des mises en place : fiche contrôle et feuille de marché.
  • Les techniques d’assemblage : 
    • connaissance des produits composants l’assemblage,
    • les matières premières et les produits semi-finis,
    • définition de l’assemblage culinaire.

  • La réalisation pilotée des techniques d’assemblage sur les produits de l’entreprise.
  • Les décors et dressage : 
    • le jeu des couleurs et des volumes,
    • décor et mise en valeur,
    • les décors non conseillés ou interdits.

  • Les techniques de mise en place du déstockage et déconditionnement.
  • Les autocontrôles HACCP organisation et méthodes.
  • Bilan de formation et mise en place d’un plan d’action opérationnel

Mise à jour le 20/01/2021

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 833 heures maximum

Objectif : Certificat d'aptitude Professionnelle cuisine, Diplôme d'état de niveaux 3.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le cuisiner prépare les plats présentés à la carte. Pour cela, il épluche et émince les légumes, prépare les viandes, confectionne les desserts, mijote les sauces… Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux.
À la fin du service il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou dans les restaurants en libre-service.
L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances…

 

Démarche pédagogique :

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation. La formation alterne des cours théoriques et pratiques pendant toute la formation dans nos locaux à Sainte Geneviève des bois et au plateau technique situé à Savigny-sur-Orge.

L’apprenant bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation de son parcours de formation qui se déroule en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CAP permettent d’en optimiser l’obtention : des exercices écrits et oraux à la fin de chaque chapitre, des mises en applications de techniques au plateau technique, des entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’examen national.

Pour la présentation à l’examen du diplôme de CAP : lorsque vous détenez un diplôme de niveau CAP ou supérieur, vous bénéficiez de dispense sur certaines matières. Lorsque vous avez validé des matières lors d’un précédent passage à l’examen du CAP, vous gardez vos bénéfices qui ont une durée de validité de cinq à partir de la date d’obtention.

 

Equivalences :

Formations spécialisées sur les techniques culinaires validant un niveau 3

 

Passerelles :

Bac pro cuisine en 2 ans ou en 3 ans

 

Suite de parcours :

MC Cuisinier en desserts de restaurants,  MC Employé traiteur, MC Sommellerie Bac pro Commercialisation et services en restauration, Bac pro Cuisine, BP Arts de la cuisine, BP Boucher,  BP Charcutier-traiteur

 

Débouchés :

commis de cuisine, cuisinier, chef cuisinier, chef de partie, premier commis de cuisine, responsable de production en restauration collective, directeur de restaurant, gérant de restauration…

 

Programme de formation :

Domaine général :

Français, Mathématiques – Sciences physiques et chimiques, Prévention Santé et Environnement, Langue vivante, Histoire – Géographie et enseignement moral et civique

 

Domaine professionnel :

  • Organiser
    • Identifier des informations (en déterminer la nature, la destination, l’origine).
    • Dresser une liste de matériels, de denrées.
    • Appliquer des consignes.
    • Prévoir une fabrication.
    • Classer une information, un document.
    • Organiser un poste-des tâches
  • Réaliser
    • Remplir des documents.
    • Préparer les denrées et les matériels.
    • Appliquer des techniques.
    • Mener une cuisson.
    • Nettoyer, ranger le poste, les matériels.
    • Dresser.
    • Distribuer les productions.
  • Apprécier
    • Vérifier, contrôler, interpréter, évaluer une situation.
    • Justifier un point de vue, goûter, rectifier une situation, un goût.

Techniques de productions culinaires :

  •  Préparation des denrées, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie, finitions et présentation des plats.
  • Utilisation et entretien du matériel, utilisation des produits alimentaires intermédiaires.

Savoirs associés :

Connaissances technologies

  •  Les produits : 

les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les batraciens, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits

  • Les préparations et cuissons :

Phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées

  • Le personnel : les personnes de cuisine, plan d’organisation des tâches
  • Les matériels : les installations de cuisine, le matériel de cuisine
  • La culture technologique : l’éducation du goût et de l’odorat, histoire de la cuisine, le vocabulaire culinaire
  • Sciences appliquées à l'alimentation et à l'hygiène, aux équipements et installation des locaux professionnels
  • Microbiologie et parasitologie alimentaires.
  • Alimentation rationnelle, Microbiologie et parasitologie alimentaires
  • Biochimie des aliments
  • Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles.

Connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social :

  • Notion d’entreprise et son environnement
  • Les opérations commerciales.
  • Les éléments comptables.

Initiation économique :

  • Consommation individuelle et collective.
  • Les entreprises et la production. Les échanges économiques.
  • La production nationale.
  • Les prélèvements et la redistribution.
  • Les problèmes économiques.

Initiation juridique et sociale Les institutions politiques :

  • Le droit usuel.
  • Le droit social
  • La protection sociale

Mise à jour le 18/01/2021

FICHE TECHNIQUE

Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 833 heures maximum

Objectif : Certificat d'Aptitude Professionnelle agent polyvalent de restauration, diplôme d'état de niveaux 3.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessibilite à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :

Le titulaire du CAP Agent polyvalent de restauration assure la préparation des repas, la vente à emporter, la livraison à domicile.

 

Secteurs d'activité :

  • Restauration collective
  • Restauration rapide
  • Vente à emporter de repas

Démarche pédagogique :

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation. La formation alterne des cours théoriques et pratiques pendant toute la formation dans nos locaux à Sainte Geneviève des bois et au plateau technique situé à Savigny-sur-Orge.

L’apprenant bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation de son parcours de formation qui se déroule en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CAP permettent d’en optimiser l’obtention : des exercices écrits et oraux à la fin de chaque chapitre, des mises en applications de techniques au plateau technique, des entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’examen national.

Pour la présentation à l’examen du diplôme de CAP : lorsque vous détenez un diplôme de niveau CAP ou supérieur, vous bénéficiez de dispense sur certaines matières. Lorsque vous avez validé des matières lors d’un précédent passage à l’examen du CAP, vous gardez vos bénéfices qui ont une durée de validité de cinq à partir de la date d’obtention.

 

Equivalences :

Formations spécialisées sur les techniques métier d’agent polyvalent de restauration validant un niveau 3

 

Passerelles :

Bac pro cuisine en 2 ans ou en 3 ans, Bac pro commercialisation et services en restauration en 2 ans ou en 3 ans

 

Suite de parcours :

  • BEP: Brevet d'Etudes Professionnelles en 1 an
  • CQP: Certificat de Qualification Professionnelle
  • MC: Mention complémentaire en 1 an.
  • Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

 

Débouchés :

  • Aide Cuisinier
  • Commis de cuisine
  • Commis de cuisine, de restauration collective
  • Employé polyvalent de restauration
  • Equipier polyvalent de restauration rapide
  • Employé de cafétéria
  • Employé de fast food
  • Employé de restauration de collectivité hospitalière

 

Programme de formation :

Domaine général :

Français, Mathématiques – Sciences physiques et chimiques, Prévention Santé et Environnement, Langue vivante, Histoire – Géographie et enseignement moral et civique

 

Domaine professionnel :

           Capacités :

  • S’informer
  • Organiser des actes professionnels
  • Réaliser les tâches, les actes professionnels
  • Communiquer

Fonctions :

  • Production

Réception et stockage des denrées et des marchandises

Réception et entreposage des plats préparés

Réalisation des opérations préliminaires sur les productions culinaires

  • Service et communication

Mise en valeur des produits, des espaces de distribution et de vente

Accueil, information, conseil et service du client

Encaissement des prestations

Transmission d’information

  • Entretien

Entretien des locaux et des équipements

Lavage, rangement de la vaisselle, des matériels et des ustensiles de production

  • Gestion de la qualité

Pratique de la qualité dans les fonctions de production, de service et de communication, d’entretien

Savoirs Associés : 

  • Microbiologie appliquée
    • Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnelles
    • La prévention des risques liées à l’activité
    • Les protocoles de nettoyage et d’entretien
  • Sciences de l’alimentation
  • Connaissance des milieux professionnels
    • Connaissance de l’entreprise
    • Rationalisation de la production et des services
    • Prévention et sécurité

Mise à jour le 18/01/2021

FICHE TECHNIQUE


Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 500 heures maximum

Objectif : Titre à finalité professionnelle Commis de cuisine (ex CQP), validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilité du métier. 

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :


Le commis a pour tâche de rassembler les ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Il prépare à l’avance tout ce qui peut l’être : il épluche et émince les légumes, il met à réduire les sauces, il garnit les fonds de tarte. Il réalise des plats simples comme des hors-d’œuvre, potages, garnitures, desserts. Il peut aussi découper les viandes froides et la charcuterie. Il dispose les mets sur un plat et les transmet au personnel de la salle. Il est chargé de l’entretien de la cuisine : nettoyage des ustensiles qu’il utilise ainsi que des plans de travail. Il balaie et lave le sol. Le commis peut travailler dans différents types d’entreprises. Commis de cuisine est la première étape dans la hiérarchie des métiers de la cuisine, et constitue une période d'apprentissage indispensable et capitale dans la carrière d'un futur professionnel de la cuisine.
 

Publics concernés :


Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être commis(e) de cuisine
 

Secteurs d'activité :

Restauration traditionnelle
Restauration collective
Restauration rapide
Vente à emporter de repas
 

Démarche Pédagogique :


Le Titre à finalité Professionnelle Commis de cuisine, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle. 

Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du Titre à finalité professionnelle Commis de cuisine qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du Titre à finalité professionnelle Commis de cuisine permettent d’en optimiser l’obtention. Elles sont déclinées sous forme d’exercices écrits et oraux à la fin de chaque item, de mises en applications de techniques au plateau technique, d’entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’évaluation finale. 4 blocs sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie.
Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du Titre à finalité professionnelle Commis de cuisine. 
Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec 100% de cours d'enseignements professionnels et technologiques. 

 

Equivalences :

Formations spécialisées sur les techniques culinaires avec validation d’un niveau 3

 

Passerelles :

CAP cuisine en 1 an, Bac pro cuisine en 2 ans ou 3 ans

 

Suite de parcours :

CAP cuisine, CAP agent de restauration

 

Débouchés :

commis de cuisine, cuisinier, chef cuisinier, chef de partie, premier commis de cuisine, responsable de production en restauration collective, directeur de restaurant, gérant de restauration…

 

Programme de formation :

Il est décomposé en 8 modules


Module 1 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)


Quantifier les ingrédients, marchandises
Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
Réaliser des sauces stables et instables
Refroidir réglementairement


Module 2 : Pâtisserie (BC9b)


clarifier des œufs. Monter, incorporer des blancs.
Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise …), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
Utiliser une poche à douille.
Cuire un caramel, utiliser un nappage.
Utiliser des PSE


Module 3 : Préparation culinaire chaude (BC9b)


Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon …)
Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
Frire des aliments
Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction …)
Goûter et rectifier


Module 4 : Nettoyage, désinfection (BC5a)


Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
Appliquer les principes de la marche en avant
Connaître le GBPH et HACCP


Module 5 : Sécurité alimentaire (BC5b)


Effectuer la traçabilité.
Préservé la chaîne du froid (ou du chaud)
Élimination des produits non conformes
Compréhension de la mise en place du respect des règles de bases
PMS et HACCP


Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)


Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité.
Comprendre l’utilité d’un inventaire


Module 7 : Développement durable et enjeux de la transition écologique


Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
Les actions et bonnes pratiques


Module 8 : Technique de recherche d’emploi


Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
Rédiger un CV personnalisé
Rédiger une lettre de motivation ciblée
Surveiller son e-réputation
Se préparer à un entretien d’embauche
Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
Connaître les différents types de contrat de travail
Connaître les droits et devoirs du salarié

Mise à jour le 18/01/2021

FICHE TECHNIQUE


Organisation générale et durée : entrées permanentes (Nous consulter), 500 heures maximum

Objectif : Certificat de Qualification Professionnelle Agent de restauration, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.

Condition d'accès : Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les penibilités du métier.

Prérequis : Français lu, écrit, parlé

Aptitude : Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Coût et financement : détail ici

 

La fonction :


L'agent restauration de restauration prend en charge, sous l'autorité d'un responsable, la préparation des repas dans les établissements de restauration rapide ou de vente à emporter, la restauration collective et les entreprises de fabrication de plateaux-repas..

 

Publics concernés :

Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être agent de restauration

 

Démarche Pédagogique :

Certificat de Qualification Professionnelle Commis de cuisine, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle. 

Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du CQP qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CQP permettent d’en optimiser l’obtention. Elles sont déclinées sous forme d’exercices écrits et oraux à la fin de chaque item, de mises en applications de techniques au plateau technique, d’entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’évaluation finale. 6 blocs sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie.

Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du CQP.

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.

Le programme comprend, en moyenne 28 heures de cours mensuel avec 100% de cours d'enseignements professionnels et technologiques.

Le CQP Agent de restauration permet aux candidats d'entrer dans la vie active en tant qu'employés qualifiés. Il permet également la poursuite d’études dans ce domaine dans le but de se perfectionner ou d’acquérir une seconde compétence.

 

Equivalences :

Formations spécialisées sur les techniques métier d’agent de restauration validant un niveau 3

 

Passerelles :

CAP cuisine en 1 an, CAP agent de restauration en 1 an

 

Suite de parcours :

CAP: Certificat d'Aptitude Professionnelle
MC: Mention complémentaire en 1 an.
Bac pro en 2 ans (possible dans certains domaines, accès sur dossier avec un niveau général très bon)

 

Débouchés :

Aide Cuisinier
Commis de cuisine
Commis de cuisine, de restauration collective
Employé polyvalent de restauration
Equipier polyvalent de restauration rapide
Employé de cafétéria
Employé de fast food
Employé de restauration de collectivité hospitalière

 

Programme de formation :

Il est décomposé en 9 modules

Module 1 : service et vente

Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation (Bloc 1)
Effectuer un service en salle (Bloc 15a)


Module 2 : Réaliser les préparations culinaires froides (BC 9b)

Quantifier les ingrédients, marchandises
Laver, décontaminer, éplucher, tailler les légumes, condiments et fruits.
Travailler la viande, le poisson (transformation de produits bruts)
Réaliser des sauces stables et instables
Refroidir réglementairement


Module 3 : Pâtisserie (BC9b)

clarifier des œufs. Monter, incorporer des blancs.
Préparer des appareils sucrés ou salés : réaliser des pâtes (crêpes, à tarte, à choux, génoise …), des crèmes (anglaise, pâtissière ...)
Utiliser une poche à douille.
Cuire un caramel, utiliser un nappage.
Utiliser des PSE


Module 4 : Préparation culinaire chaude (BC9b)

Cuire dans un liquide (fonds, court bouillon …)
Griller, braiser, poêler, sauter, des viandes des poissons
Frire des aliments
Réaliser des sauces, des veloutés, lier (au roux, maïzena, réduction …)
Goûter et rectifier


Module 5 : Nettoyage, désinfection (BC5a)

Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, machine, plan de travail, et contrôle et leurs états de propreté.
Appliquer les principes de la marche en avant
Connaître le GBPH et HACCP


Module 6 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)

Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité.
Comprendre l’utilité d’un inventaire


Module 7 : Facturation et encaissement

Effectuer la facturation
Gérer l’encaissement (Bloc 17)


Module 8 : Développement durable et enjeux de la transition écologique

Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable
Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires
Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration
Les actions et bonnes pratiques


Module 9 : Technique de recherche d’emploi

Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration)
Rédiger un CV personnalisé
Rédiger une lettre de motivation ciblée
Surveiller son e-réputation
Se préparer à un entretien d’embauche
Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent
Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures
Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur
Connaître les différents types de contrat de travail
Connaître les droits et devoirs du salarié
Mise à jour le 16/09/2020