Tu me dis, j'oublie. Tu m'enseignes, je me souviens. Tu m'impliques, j'apprends.
Formation : salle
1. Les techniques de base du service
FICHE TECHNIQUE
Organisation générale et durée :de 28H soit 4 jours
Objectif :
Revoir et optimiser les bases du service.
Pouvoir organiser et réaliser les taches et actes professionnel de la fonction de serveur(se).
Condition d'accès :Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier
La formation sera réalisée sur les thèmes ci-dessous à l’aide de fiches pédagogiques sur les méthodes de travail et d’organisation. La réalisation étant ensuite corrigée après appréciation par le formateur. la formation est animée interactivement grâce aux échanges que suscitent le formateur avec les stagiaires. Le formateur alternera des temps théoriques avec des mises en situation. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques de techniques se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.
Déroulement :
La mise en place du restaurant
La connaissance des locaux, du mobilier et du matériel
La tenue du poste et l’étude des différents secteurs du restaurant
Le cycle de service en restauration et l’adaptabilité aux situations (réservation, accueil, prise de commande, service, encaissement, départ )
La préparation commerciale à l’information et présentation des boissons
Le service des boissons
La préparation commerciale à l’information et présentation des mets
Le service des mets
Les accords mets et vins
Les techniques et préparations spécifiques
Mise à jour le 19/01/2021
2. Initiation à l'oenologie
FICHE TECHNIQUE
Organisation générale et durée :de 7H soit 1 jour
Objectif :
Développer ses connaissances techniques sur les vins
Mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
Accompagner et suivre l’équipe pour développer l’état d’esprit commercial autour de ces produits.
Condition d'accès :Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier.
la formation peut se dérouler dans votre établissement ou dans nos locaux. Elle est animée interactivement grâce aux échanges que suscitent le formateur avec les stagiaires. Le formateur alternera des sujets théoriques, ateliers ludiques de reconnaissances des arômes et la dégustation de quelques vins. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.
Déroulement :
Rappel des objectifs de la formation et tour de table
Information sur le marché de la restauration et les enjeux du marketing interne « les attentes de nos clients »
Les tendances de consommation du vin en restauration
Bien connaître les vins :
Parlons raisins
Du raisin au vin
Les grandes régions vinicoles françaises et leurs spécificités
Initiation à la dégustation, une affaire de bon sens
Connaissance de sa propre carte de restaurant et de ses outils de vente
Les accords mets et vins possibles (l’accord horizontal et l’accord vertical)
La construction d’un argumentaire de vente
Les moments propices pour proposer du vin suivant le profil du consommateurjeu de rôles autour du service du vin
Mise à jour le 19/01/2021
3. La qualité de service
FICHE TECHNIQUE
Organisation générale et durée :de 14H soit 2 jours
Objectif :
C’est permettre de Développer la qualité de l’accueil et de la relation avec les clients dans le restaurant.
C’est de mettre en place des nouveaux comportements et attitudes de vente.
C’est de permettre à un client de payer le bon prix, celui qu’il pense justifié, voire sous évalué !
Condition d'accès :Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du métier
l’animation est interactive grâce aux échanges que suscitent le formateur avec les stagiaires. Le formateur alternera des temps théoriques avec des mises en situation. Des évaluations, sous forme de questionnaires, de mise en pratiques, se dérouleront tout le long de la formation (en fin de module) et permettront d’évaluer les acquis de la formation. Un questionnaire final viendra clore la formation pour la validation des connaissances acquises.
Déroulement :
1ère journée
Service du midi : le formateur consomme un repas dans le restaurant. Cette séquence est destinée à mieux intégrer la culture de l’entreprise, à prendre des « moments choisis »au cours du repas de façon à les utiliser au cours des cessions. Commence alors la formation !!
Réunion de toute l’équipe salle et encadrement en formation l’après midi. Les moments clés des contacts vécus entre les clients et l’équipe salle pendant le service
Service du soir : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement.
2ème journée
Service du midi : briefing puis service en situation du formateur avec l’équipe .Observation et accompagnement. Réunion de l’équipe en formation l’après midi.
Les supports de vente disponibles dans le restaurant
La tracabilité et ses atouts commerciaux
Les techniques de ventes
Etc
Mise en place des outils de mesure et des accélérateurs de ventes et challenges avec encadrement.
Mise à jour le 19/01/2021
4. CAP Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant
FICHE TECHNIQUE
Organisation générale et durée :entrées permanentes (Nous consulter), 833 heures maximum
Objectif :Certificat d'aptitude Professionnelle restaurant, Diplôme d'état de niveaux 3.
Condition d'accès :Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre indication) avec les pénibilités du métier.
Le métier de serveur peut varier d’un établissement à un autre en fonction de l’organisation de celui-ci. Cependant, de manière générale, il présente le menu, prend la commande, va chercher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service. Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service, en respectant les règles en vigueur mais également et surtout, en assurant une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes. Il doit avoir comme qualité principales : • Un excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion • Une Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang-froid • Une habileté, agilité et rapidité • Une bonne mémoire • Une curiosité pour la cuisine et l'art culinaire en général
Démarche pédagogique :
Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation. La formation alterne des cours théoriques et pratiques pendant toute la formation dans nos locaux à Sainte Geneviève des bois et au plateau technique situé à Savigny-sur-Orge.
L’apprenant bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation de son parcours de formation qui se déroule en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CAP permettent d’en optimiser l’obtention : des exercices écrits et oraux à la fin de chaque chapitre, des mises en applications de techniques au plateau technique, des entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’examen national.
Pour la présentation à l’examen du diplôme de CAP : lorsque vous détenez un diplôme de niveau CAP ou supérieur, vous bénéficiez de dispense sur certaines matières. Lorsque vous avez validé des matières lors d’un précédent passage à l’examen du CAP, vous gardez vos bénéfices qui ont une durée de validité de cinq à partir de la date d’obtention.
Equivalences :
formations spécialisées sur la commercialisation et les services en HCR avec validation d’un niveau 3
Passerelles :
Bac Pro commercialisation et services en restauration en 2 ans ou en 3 ans
Suite de parcours :
MC Employé Barman, MC Sommellerie, Bac pro Commercialisation et services en restauration, BP Arts de la cuisine, BP Arts du service et commercialisation en restauration, BP Barman, BP Gouvernante, BP Sommelier, BP Restaurant…
Débouchés :
commis de salle, employé de restaurant, serveur, garçon de café, barman,…
Programme de formation :
Les domaines généraux
Expression française, Mathématiques, Economie Familiale et Sociale, Vie sociale et professionnelle, Anglais
Le domaine professionnel
Capacités, savoirs et savoir-faire
Organiser des actes professionnels
Réaliser les tâches, les actes professionnels
Communiquer
Apprécier et contrôler les tâches exécutées
Techniques de service :
Mises en place : au restaurant – à l’étage
Tenue de poste
Service des boissons
Service des mets
Préparations spécifiques
Préparations commerciales a l’information et présentation des boissons
Préparations commerciales a l’information et présentation des mets
Accueil dans une ambiance communicative. Prise de contact. Recherche de l’information client
Prise en charge argumentation commerciale acte de vente
Continuité dans le profil général de communication (jusqu'à la prise de congés)
Savoirs Associés :
CULTURE PROFESSIONNELLE
Les produits alimentaires et les boissons
Les autres produits
Les locaux, les équipements et matériels
Les différents types de prestations
Les supports et les documents liés aux prestations
Le client
Les points clés de la relation client
La réservation
Les supports de vente
La prise de commande
Les étapes de la vente
La démarche de développement durable
Les mises en place
Les produits chambre
Les locaux annexes
Les techniques de préparation en café-brasserie et en restaurant
Les différentes prestations
Les techniques liées aux prestations
Les comportements professionnels
SCIENCES APPLIQUEES
Les mesures d’hygiène et de sécurité dans les locaux professionnelles
La prévention des risques liées à l’activité
Les protocoles de nettoyage et d’entretien
GESTION
Les stocks et les approvisionnements
Les fournisseurs
L’approche économique
La facturation (hors hôtellerie)
Le contexte professionnel
L’entreprise
Le parcours professionnel
Mise à jour le 18/01/2021
5. Titre à finalité professionnelle Serveur en restauration (ex CQP)
FICHE TECHNIQUE
Organisation générale et durée :entrées permanentes (Nous consulter), 500 heures maximum
Objectif :Certificat de Qualification Professionnelle serveur en restauration, validé par le CPNE/IH, titre de la branche professionnelle.
Condition d'accès :Aucun niveau ou diplôme exigé. Accessible à tout type de handicap compatible (sans contre-indication) avec les pénibilités du mêtier.
Le serveur en restauration accueille les clients, les conseille, assure le service des mets à table en collaboration avec la cuisine. Il nettoie puis met en place la salle de restaurant et le bar, dresse le couvert, accueille les clients, prend les commandes et traite les bons. Il présente et effectue le service des mets et des boissons aux clients, établit et peut encaisser les additions. Il doit savoir confectionner des mets simples (hors-d'œuvre, desserts).
Son rôle est déterminant dans l'accueil et le bien-être de la clientèle et il participe par la qualité de son service et de ses conseils à mettre en avant la qualité des prestations réalisées en cuisine. Il joue un rôle commercial déterminant au moment de la prise de commande des mets et des vins.
Le serveur peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances...
Publics concernés :
Toutes personnes voulant obtenir une certification professionnelle pour être serveur(se) en restauration
Démarche Pédagogique :
Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation.
Le candidat bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation du Titre qui se prépare en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du Titre permettent d’en optimiser l’obtention. 9 blocs sont à valider pour son obtention. Chaque bloc peut être validé séparément et auront une validité à vie. Les évaluations régulières sont déclinées sous forme d’exercices écrits et oraux à la fin de chaque item, de mises en applications de techniques au plateau technique, d’entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’évaluation finale.
Une évaluation finale est organisée par un organisme évaluateur habilité par la CPNEF concernée à l’issue de la formation. Le résultat obtenu compte dans la notation pour l’obtention du Titre. Le certificat sera délivré après déliberation de la commission certification de Certidev.
Equivalences :
Formations en services en restauration validant un niveau 3
Passerelles :
CAP commercialisation et services en HCR en 1 an
Suite de parcours :
CAP: Certificat d'Aptitude Professionnelle MC: Mention complémentaire en 1 an.
Débouchés :
Après avoir obtenu le CQP serveur(se) en restauration, son titulaire peut devenir commis de salle dans la restauration commerciale (restaurants, snacks...) ou collective (cantines...), puis avec l'expérience, prétendre aux postes de serveur ou chef de rang de restaurant ou de restauration collective.
Programme de formation :
Il est décomposé en 9 modules
Module 1 : service et vente
Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation (Bloc 1) Traiter une réclamation client, recueillir et transmettre les informations concernant le client (Bloc 2) Effectuer un service en salle traditionnel (Bloc 15 b)
Module 2 : Réception, stockage des marchandises et produits (BC3)
Réception, rangements des marchandises et produits à l’endroit approprié en appliquant les règles d’hygiène et sécurité. Comprendre l’utilité d’un inventaire
Module 3 : Nettoyage et désinfection (Bloc 5a)
Appliquer les protocoles de nettoyage et désinfections du matériel, des équipements, plans de travail et contrôler leurs états de propreté Appliquer les principes de la marche en avant
Module 4 : Prévention et sécurité des personnes et des biens (Bloc 6)
Appliquer et faire appliquer les règles de sécurité et d’hygiène dans les lieux fréquentés par les clients Intervenir en cas d’incident
Module 5 : Production
Elaborer des boissons avec ou sans alcool Réaliser les préparations de base (Bloc 9a)
Module 5 : Facturation et encaissement
Effectuer la facturation Gérer l’encaissement (Bloc 17)
Module 5 : Anglais professionnel
Echanger oralement avec un interlocuteur Connaître le vocabulaire technique
Module 8 : Développement durable et enjeux de la transition écologique
Inscrire ses actes dans une démarche de développement durable Les bases de la réglementation et enjeux liés aux déchets alimentaires Reconnaitre les différents labels et logos en hôtellerie et restauration Les actions et bonnes pratiques
Module 9 : Techniques de recherche d’emploi
Utiliser internet, des sites de recherche d’emploi (connaître les principaux sites web qui diffusent les offres d’emploi dans la branche hôtellerie -restauration) Rédiger un CV personnalisé Rédiger une lettre de motivation ciblée Surveiller son e-réputation Se préparer à un entretien d’embauche Cibler sa zone de prospection et les entreprises qui recrutent Créer et tenir un journal de bord pour le suivi des candidatures Adopter une attitude professionnelle face à un recruteur Connaître les différents types de contrat de travail Connaître les droits et devoirs du salarié
