CAP Cuisine

Fiche technique

Organisation générale et durée :

Entrées permanentes (nous consulter), 833 heures maximum

Objectif :

Certificat d'aptitude Professionnelle cuisine, Diplôme d'état de niveaux 3.

Condition d'accès :

Aucun niveau ou diplôme exigé.

Prérequis :

Français lu, écrit, parlé

Aptitude :

Bonne présentation, Disponibilité et adaptabilité, Résistance physique (station debout prolongée), Polyvalence

Durée, Coût et financement :

Durée : 1100 heures maximum
Formation gratuite et rémunérée dans le cadre d'un contrat d'apprentissage ou d'un contrat de professionnalisation (% du SMIC fixé en fonction de l’âge et de l’année de formation)

Formation certifiante

Elles sont toutes éligibles au CPF (compte personnel de formation). En fonction de votre situation Un financement est possible par un OPCO ou Pôle emploi pour les Contrats de professionnalisation.

Condition de financement et prise en charge :

Nous contacter

La fonction

Le cuisiner prépare les plats présentés à la carte. Pour cela, il épluche et émince les légumes, prépare les viandes, confectionne les desserts, mijote les sauces… Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux.

À la fin du service il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou dans les restaurants en libre-service.

L’organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine, il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.

Le cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, centres et villages de vacances…

Démarche pédagogique

Une participation active aux différentes phases de la formation, une implication personnelle des stagiaires et la mise en commun des expériences diverses constituent le fondement pédagogique du centre de formation. La formation alterne des cours théoriques et pratiques pendant toute la formation dans nos locaux à Sainte Geneviève des bois et au plateau technique situé à Savigny-sur-Orge.

L’apprenant bénéficie d’un suivi et d’un accompagnement par un tuteur en entreprise, co-acteur essentiel de la validation de son parcours de formation qui se déroule en alternance. Des évaluations régulières tout au long de la préparation du CAP permettent d’en optimiser l’obtention : des exercices écrits et oraux à la fin de chaque chapitre, des mises en applications de techniques au plateau technique, des entrainements sous forme d’examen blanc sur les différentes épreuves de l’examen national.

Pour la présentation à l’examen du diplôme de CAP : lorsque vous détenez un diplôme de niveau CAP ou supérieur, vous bénéficiez de dispense sur certaines matières. Lorsque vous avez validé des matières lors d’un précédent passage à l’examen du CAP, vous gardez vos bénéfices qui ont une durée de validité de cinq à partir de la date d’obtention.

Formations spécialisées sur les techniques culinaires validant un niveau 3
Bac pro cuisine en 2 ans ou en 3 ans
MC Cuisinier en desserts de restaurants, MC Employé traiteur, MC Sommellerie Bac pro Commercialisation et services en restauration, Bac pro Cuisine, BP Arts de la cuisine, BP Boucher, BP Charcutier-traiteur
Commis de cuisine, cuisinier, chef cuisinier, chef de partie, premier commis de cuisine, responsable de production en restauration collective, directeur de restaurant, gérant de restauration…

Programme de formation :

Domaine général :

Français, Mathématiques – Sciences physiques et chimiques, Prévention Santé et Environnement, Langue vivante, Histoire – Géographie et enseignement moral et civique.

  • Organiser
    • Identifier des informations (en déterminer la nature, la destination, l’origine).
    • Dresser une liste de matériels, de denrées.
    • Appliquer des consignes.
    • Prévoir une fabrication.
    • Classer une information, un document.
    • Organiser un poste-des tâches
  • Réaliser
    • Remplir des documents.
    • Préparer les denrées et les matériels.
    • Appliquer des techniques.
    • Mener une cuisson.
    • Nettoyer, ranger le poste, les matériels.
    • Dresser.
    • Distribuer les productions.
  • Apprécier
    • Vérifier, contrôler, interpréter, évaluer une situation.
    • Justifier un point de vue, goûter, rectifier une situation, un goût.
  • Préparation des denrées, cuissons, appareils, fonds, sauces, pâtisserie, finitions et présentation des plats.
  • Utilisation et entretien du matériel, utilisation des produits alimentaires intermédiaires.

Connaissances technologies

  • Les produits

Les abats, les coquillages, les crustacés, les mollusques, les batraciens, les fruits et les légumes frais, les gibiers, les œufs, les poissons, les produits laitiers et les corps gras, les produits semi-élaborés, les viandes, les vins et alcools, les volailles, la gestion des produits, la conservation des produits

  • Les préparations et cuissons :

Phénomènes de cuisson, les fonds et sauces de base, les hors-d’œuvre, les modes de liaison, les pâtes, farinages, la pâtisserie, entremets de dessert, les plats cuisinés à l’avance (gestion, conservation), les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées

  • Le personnel : les personnes de cuisine, plan d’organisation des tâches
  • Les matériels : les installations de cuisine, le matériel de cuisine
  • La culture technologique : l’éducation du goût et de l’odorat, histoire de la cuisine, le vocabulaire culinaire
  • Sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène, aux équipements et installation des locaux professionnels
  • Microbiologie et parasitologie alimentaires
  • Alimentation rationnelle, Microbiologie et parasitologie alimentaires
  • Biochimie des aliments
  • Technologies alimentaires traditionnelles et nouvelles.
  • Notion d’entreprise et son environnement
  • Les opérations commerciales.
  • Les éléments comptables.
  • Consommation individuelle et collective.
  • Les entreprises et la production. Les échanges économiques.
  • La production nationale.
  • Les prélèvements et la redistribution.
  • Les problèmes économiques.
  • Le droit usuel.
  • Le droit social
  • La protection sociale
Réalisé à partir des questionnaires de satisfaction de fin de formation 2021

Taux de réussite de nos formations

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2019/2020

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2018/2019

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2017/2018

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2016/2017

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2015/2016

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2014/2015

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2013/2014

Taux de satisfaction

Qualité globale de nos formations 94%
Recommandation positive de nos formations 100%
Qualité d’animation de nos formateurs 96%
Satisfaction du déroulement et de l’organisation de nos formations 97%